Detodounpoco

junio 10, 2009

Los chiringuitos, las terrazas

Archivado en: aficiones,educación,humor,restaurantes — Ernesto Sánchez de Cos Escuin @ 10:15 am

Ahora, en Andalucía en general, y en Cádiz en particular, llega una época especialmente agradable, al menos para mí. A partir del 40 de mayo, si se cumple el refrán de “no te quites el sayo, hasta …..” podemos disfrutar de terrazas sin sufrir las aglomeraciones de la época estival.

Parece que nos quieren quitar los chiringuitos, algo tan característico nuestro, que nos permitían escuchar música Regay, o de otro tipo, mientras saboreábamos una cerveza bien tirada acompañada de unos boquerones, de un cazón o de unas sardinitas, o aliviar la calima de un caluroso día de playa. Desconozco la razón de estas sesudas iniciativas, pero le he leído hoy a Barbeito que hay razones ecologistas detrás de esto. No deja de ser curioso, como señala el mismo autor en su artículo, que mientras que los chiringuitos se consideran perjudiciales para el medio ambiente, esas guillotinas horizontales que son las motos acuáticas surcan nuestras aguas cada día más cerca de la orilla, provocando, a la par que ese desagradable olor a gasóleo, algún que otro accidente mortal a algún desafortunado bañista. No voy a ser yo aquí quien niegue el pan y la sal a los ecologistas, que han supuesto en muchos casos un adecuado contrapeso a los intereses de los especuladores de turno, pero en algunos casos se exceden, y pueden lograr que todos muramos de aburrimiento en un medio ambiente muy saludable.

Quede con esto señalada mi oposición a que alguien, porque le guste bañarse en pelotas, y desee una playa más salvaje, o por la razón que sea, me quite la posibilidad de tomarme mi cerveza fresquita, con mis pimientitos y mis boquerones, ya sea por la mañana o en una calurosa noche de verano, en cuyo caso me priva de escuchar una música acorde con el tiempo, y regada con su correspondiente cubata de Barceló. En estos casos no se trata tanto de defender el medio ambiente, sino de imponer sus gustos a los demás. De la misma forma que yo he de aguantarme con la estética dudosa de quien juega a las palas en pelota picá, ellos deberían ser un poco más condescendientes con mis gustos. Aún recuerdo un día, en el Palmar de Vejer hace muchos años, estando yo debidamente tumbado en mi toalla y ataviado con mi Meyba, cuando escuché: “¿me da fuego?”, y al alzar la vista me encontré la mandinga de un tipo que me estaba señalando. Bueno, pues fui tolerante. En vez de cagarme en “tos sus tus”, por atrevido, le di fuego y santas pascuas. Yo no le pido a este ecologista de picha al aire que me contemple en actitud semejante, sino tan sólo que me deje tomar en paz mis sardinitas.

Pues eso, que viene una buena época, tras un otoño y un invierno fríos y de infausto recuerdo – por razones de índole personal -, y vamos a tener que irnos al Caribe y cambiar los boquerones y la caballa caletera por el aguacate, el mango y lo que se tercie. Francamente, creo que estos ecologistas de picha al aire le hacen mucho daño a los Cousteau y a los Attenborough. Ciertamente, a Cousteau ya no le pueden hacer mucho daño, pero ya ustedes me entienden, que esto del ecologismo es algo tan amplio, tan variopinto, que admite lo mismo al mejor naturalista del mundo que al carota más analfabeto. Por desgracia, estos últimos son los que me quieren quitar el chiringuito.

Siempre ha habido chalados de la más diversa especie, pero en otros tiempos se les tenía por tales, y en paz. Hoy mandan, y consiguen que los políticos de diverso pelaje les escuchen y acepten sus propuestas medioambientales. Está claro que los políticos se rinden al que es capaz de armar más ruido, y los analfabetos a los que me refiero son especialistas en esto.

Desde hace unos años, por la noche, con mis hijos, solíamos frecuentar una terraza en el Puerto de santa María, porque el dueño, aparte de ser muy amable, interpretaba agradables melodías de los ochenta que no podían – era materialmente imposible – molestar a ningún vecino de la zona. Bien, pues alguien, creo que fue uno del quinto de un edificio cercano, se quejó, y el ayuntamiento prohibió que este señor siguiera cantando. Vuelvo a asegurar que no fue el de la planta baja, ni el del primero , ni el del segundo, sino un amargado que se sentía molesto porque otros supieran cantar, porque era materialmente imposible que escuchase nada. No piensen que no respeto el sueño ajeno, sino todo lo contrario; creo que, en caso de conflicto, debe prevalecer este derecho sobre el derecho al divertimento, pero no era este el caso.

Mucho ojo con este tipo de gente, que disfrazados de ecologistas, cuando en realidad son perfectos analfabetos funcionales, y con la coartada de la contaminación acústica, de las costas, medioambiental, planetaria o universal, nos joden la vida día a día, minuto a minuto y segundo a segundo. Mi más profundo respeto a todos los attenboroughs del mundo, y mi más profundo desdén hacia quienes pretenden amargarnos la vida cada día un poco más, porque no saben de nada, pero quieren opinar, y además carecen de gusto y de sensibilidad para valorar las cosas sencillas pero bellas. A éstos, ni caso.

abril 25, 2007

Llega la época del atún rojo

Archivado en: aficiones,gastronomía,restaurantes — Ernesto Sánchez de Cos Escuin @ 10:43 am

A partir de mayo comienza en el estrecho de Gibraltar la tradicional pesca del atún rojo, que se dispone a atravesar el mismo y pasar al Mediterráneo para la puesta. El atún conserva bien todas sus propiedades si la red de congelación se ha mantenido adecuadamente, por lo que es posible consumirlo todo el año sin una merma en sus propiedades organolépticas. No obstante cada vez escasea más, y sólo en determinados restaurantes, como explicaremos más adelante, es posible adentrarse en la cultura de, para algunos – Ferrán Adriá entre otros -, uno de los pescados más sabrosos.

No sólo a Ferrán Adriá, sino también a otros, como Fernando, el dueño de El Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María, les parece que el atún rojo ocupa el primer lugar entre los pescados.

A mí también me parece que hay que situarlo entre los más sabrosos, pero opino que hay que saber consumirlo y que esto no es posible en cualquier restaurante, sino tan sólo en unos pocos y no precisamente los de más renombre.

En la zona de Cádiz, en la que se realiza la tradicional pesca del atún rojo mediante las almadrabas, las localidades en las que es posible consumir el atún en toda su gama de posibilidades son, sin duda, Barbate y Zahara, y sólo en algunos restaurantes escogidos. En localidades muy próximas, como Conil, en la que abundan restaurantes en los que sirven distintas variedades de pescado no existe la cultura del atún para su plena degustación. Pos supuesto que nos podemos tomar un filete de atún fresco, o un morrillo de atún exquisito, o incluso un atún mechado en manteca delicioso, como en El Roqueo, pero no podemos salir de ahí.

Debemos tener en cuenta que hay atunes que llegan a pesar 600 kilos, y que su despiece da para mucho, y que sus diversas partes son muy diferentes, y requieren preparaciones también distintas.

En este corto artículo me voy a limitar a señalar aquellas partes del atún más sabrosas a mi juicio, y sus fomas de preparación más comunes, así como el restaurante que conozco más experto en estas lides. El atún admite muchas formas de preparación y puede combinar con muy diferentes tipos de salsas, y de guisos, pero no va a ser éste el objeto de este escrito. No voy a escribir sobre el atún encebollado, ni sobre el atún a la naranja, ni frito, ni al mojo, ni sobre las distintas guisas de preparación que admite. Sí lo voy a hacer comentando las partes más sabrosas, con más enjundia, y sobre la conveniencia de tomarlas a la plancha o añadirles algún condimento.

El restaurante por excelencia para degustar el atún en todas sus variedades es
El Campero
, situado en la localidad de Barbate. Allí podemos pedir desde un morrillo a la plancha, una verdadera exquisitez, hasta una ventresca también a la plancha, o al-andalus, un combinado de almadraba en aceite, que incluye varias partes del despiece del atún conservadas en aceite de oliva, como la melva, el mormo y el contramormo, el atún ajiar, y otras. El mormo resulta tan delicioso al paladar que yo suelo pedir un plato en exclusiva del mismo. También podemos solicitar el tarantello, pero conviene pedirlo con algún tipo de salsa porque es una parte mucho más seca que el morrillo o que la ventresca. Aquellos que quieran probar de todo un poco deben acudir al menos ocho personas, y encargar un menú de degustación.

En este restaurante se pueden degustar muchas otras variedades de pescado y guisos marineros, así como probar la famosa carne de retinto aunque para este menester yo recomendaría acudir a un restaurante cercano de la zona: La Castillería. En El Campero también es posible degustar las famosas ortiguillas fritas, que aquí fríen de una forma muy especial, así como probar el pargo en salsa de ortigas y un revuelto que para mí no tiene parangón como revuelto marinero: el revuelto de ortiguillas con gambas.

En fin, si les coge cerca ya me contarán. No obstante la propaganda gratuita que le acabo de hacer al restaurante debe ir acompañada de algunas advertencias. Nadie debe esperar encontrarse con un restaurante lujoso, sino más bien lo contrario, pues da la sensación de un bar o una marisquería. Los precios son bastante elevados, y las raciones son muy escasas, no bajando los precios de veinte euros la ración. Vamos, que es fácil salir con hambre. Además, los postres dejan mucho que desear. Absolutamente desaconsejable en temporada alta, y siempre preferible, si hay algún sitio, tapear o tomar raciones en la barra que sentarse. Ya saben ustedes: hay restaurantes en los que la barra es más aconsejable que la mesa y éste, a mi juicio, es uno de ellos.

Hay veces que preparan un guiso que se acaba muy rápido, y que son garbanzos con buche de mero. Hay que decirle al maître que cuando lo preparen haga el favor de llamarnos y nos plantamos allí en una hora, los que vivimos en la provincia. Los de fuera pueden probar suerte el día que vayan.

Espero haberles dado algunas claves a los posibles lectores para la degustación de tan selecto manjar, así como haberles abierto algo el apetito.

marzo 24, 2007

En busca de una buena carne de vacuno.

Archivado en: gastronomía,restaurantes — Ernesto Sánchez de Cos Escuin @ 1:37 pm

meson_del_oso4.jpgMe ha gustado frecuentar restaurantes, y mi plato preferido siempre fue una buena carne. A veces sola, tal cual, a la plancha, y a veces acompañada con algún tipo de salsa. Mi criterio ha ido cambiando con los años. Hubo un tiempo en que buscaba grandes chuletones, y en este sentido tengo que resaltar el Mesón del Oso, en Cosgaya, Cantabria, en plenos Picos de Europa. Allí llevaban a gala la abundancia en la comida, y el chuletón no se quedaba atrás. Recuerdo que en las dos ocasiones en que lo tomé me lo sirvió una chica menuda, que lo traía sobre una tabla, y se lo apoyaba en el hombro cual de un peso se tratase. El hueso del mismo semejaba el antebrazo de un morrosco. No sé cuánto podría pesar, pero seguro que estaba en torno a los 2 kilos. Sí sé que al final, tras acabarlo, durante todo el día permanecía con agujetas en la mandíbula. Hoy no recomendaría a nadie comer carne de esa guisa, pues al servirlo en tabla se te iba quedando frío pues no se podía comer en menos de hora y media.

En otro momento me aficioné a tomar el solomillo o el entrecot con diferentes salsas, y he probado toda una gama de ellas, desde el conocido solomillo a la pimienta, a la mostaza, el diana, a la castellana, al cabrales, al vino tinto, el Strogonof, el Tártara, el Wellington, el mozárabe, a la cazadora, al chumichurri, y varias especialidades más.

Recuerdo de forma especial Casa Paco, en Puerta Cerrada, Madrid, cerca de la Plaza Mayor y de Cava Baja. Me sorprendió la profesionalidad del maitre. La conversación para solicitar la carne fue aproximadamente así:

¿Qué van atomar los señores?

Yo tomaré lomo de aguja.

¿Cómo lo querrá el señor?

Por mi parte muy poco hecho, casi vuelta y vuelta.

¿Con sebo o sin sebo?

Con sebo, por supuesto.

¿qué tipo de guarnición desea?

Si tiene unas coles de Bruselas eso mismo.

Tras hacerme algunas preguntas más que ahora no recuerdo me lo sirvieron en plato refractario, y me lo zampé con rapidez. Estaba magnífica, pero lo que no me ha vuelto a ocurrir es toparme con un profesional así. También he comido en Chotis y en Sobrino de Botín, restaurantes de carne muy cercanos, pero la profesionalidad y el esmero no eran el mismo. A mí me gusta que quien me atiende en la mesa esté preparado, y sepa responder certeramente a mis preguntas.

Hace algunos años en algunos restaurantes no era infrecuente que el maitre te preparara la carne delante tuya, en la richeau, y que te flambeara el solomillo en tu presencia. Era un ritual muy agradable, que ya se ve en muy pocos sitios.

La mejor carne que he probado ha sido en Cantabria, en dos restaurantes en concreto, pero el mismo tipo de carne, nada habitual por cierto ni por aquella zona. Se trataba de una carne que figuraba en la carta como chuleta de novilla, y lo tomé en dos restaurantes concretos: en La Villa, en Cabezón de la Sal, y en El Montañés, en Suances.Era una chuleta pequeñita, de unos 200 gramos, no más, de una carne muy roja, y tan tierna que se podía cortar con el tenedor. No la he encontrado jamás en carnicerías, y mira que he preguntado en muchas, incluida la de El Corte Inglés. Debe tratarse, según me explicaron, de pequeñas ganaderías propias. Aquellos que hayan llegado hasta aquí y me hayan soportado merecen probarla, pues se trata de un bocado exquisito. Nada que ver con la conocida ternera de Ávila, también muy tierna, pero de carne blanca bastante insípida.

También he tomado muchas veces ternera gallega, y chuletón asturiano, y carne de retinta, todas muy buenas, pero sin acercarse ni por asomo a la chuleta de novilla.

Hace unas semanas leí en el semanal de El Mundo acerca de una carne de una raza autóctona de Zamora que se llamaba sayagüesa, alimentada en una zona concreta creo que de León y cuyo precio oscilaba entre los 90 y los 120 euros el kilo, según se tratara de lomo o de solomillo. El aspecto de la foto que mostraban era morrocotudo, pero como no la he probado aún prefiero guardar silencio.

Esta noche, la misma noche que escribo, Dios mediante, voy a cenar unos filetes de cadera de novillo de Brasil que compro en Mercadona, y que comercializa Martínez Loriente. No es la chuleta de novilla de la que acabo de hablarles pero pruébenla si tienen un Mercadona cerca, que a buen seguro no les defraudará. De momento, al freírla en la sartén no salta, como la gran mayoría de las carnes que nos venden, y eso suele ser una buena señal. Según me explicó el encargado de la sección se trata de reses que disponen de abundantes pastos, y que se alimentan de ellos y no de piensos como muchas de las reses de nuestra Europa. La explicación, unida al sabor que posee esta carne, me pareció muy verosímil.

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