Llega la época del atún rojo
A partir de mayo comienza en el estrecho de Gibraltar la tradicional pesca del atún rojo, que se dispone a atravesar el mismo y pasar al Mediterráneo para la puesta. El atún conserva bien todas sus propiedades si la red de congelación se ha mantenido adecuadamente, por lo que es posible consumirlo todo el año sin una merma en sus propiedades organolépticas. No obstante cada vez escasea más, y sólo en determinados restaurantes, como explicaremos más adelante, es posible adentrarse en la cultura de, para algunos - Ferrán Adriá entre otros -, uno de los pescados más sabrosos.
No sólo a Ferrán Adriá, sino también a otros, como Fernando, el dueño de El Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María, les parece que el atún rojo ocupa el primer lugar entre los pescados.
A mí también me parece que hay que situarlo entre los más sabrosos, pero opino que hay que saber consumirlo y que esto no es posible en cualquier restaurante, sino tan sólo en unos pocos y no precisamente los de más renombre.
En la zona de Cádiz, en la que se realiza la tradicional pesca del atún rojo mediante las almadrabas, las localidades en las que es posible consumir el atún en toda su gama de posibilidades son, sin duda, Barbate y Zahara, y sólo en algunos restaurantes escogidos. En localidades muy próximas, como Conil, en la que abundan restaurantes en los que sirven distintas variedades de pescado no existe la cultura del atún para su plena degustación. Pos supuesto que nos podemos tomar un filete de atún fresco, o un morrillo de atún exquisito, o incluso un atún mechado en manteca delicioso, como en El Roqueo, pero no podemos salir de ahí.
Debemos tener en cuenta que hay atunes que llegan a pesar 600 kilos, y que su despiece da para mucho, y que sus diversas partes son muy diferentes, y requieren preparaciones también distintas.
En este corto artículo me voy a limitar a señalar aquellas partes del atún más sabrosas a mi juicio, y sus fomas de preparación más comunes, así como el restaurante que conozco más experto en estas lides. El atún admite muchas formas de preparación y puede combinar con muy diferentes tipos de salsas, y de guisos, pero no va a ser éste el objeto de este escrito. No voy a escribir sobre el atún encebollado, ni sobre el atún a la naranja, ni frito, ni al mojo, ni sobre las distintas guisas de preparación que admite. Sí lo voy a hacer comentando las partes más sabrosas, con más enjundia, y sobre la conveniencia de tomarlas a la plancha o añadirles algún condimento.
El restaurante por excelencia para degustar el atún en todas sus variedades es
El Campero, situado en la localidad de Barbate. Allí podemos pedir desde un morrillo a la plancha, una verdadera exquisitez, hasta una ventresca también a la plancha, o al-andalus, un combinado de almadraba en aceite, que incluye varias partes del despiece del atún conservadas en aceite de oliva, como la melva, el mormo y el contramormo, el atún ajiar, y otras. El mormo resulta tan delicioso al paladar que yo suelo pedir un plato en exclusiva del mismo. También podemos solicitar el tarantello, pero conviene pedirlo con algún tipo de salsa porque es una parte mucho más seca que el morrillo o que la ventresca. Aquellos que quieran probar de todo un poco deben acudir al menos ocho personas, y encargar un menú de degustación.
En este restaurante se pueden degustar muchas otras variedades de pescado y guisos marineros, así como probar la famosa carne de retinto aunque para este menester yo recomendaría acudir a un restaurante cercano de la zona: La Castillería. En El Campero también es posible degustar las famosas ortiguillas fritas, que aquí fríen de una forma muy especial, así como probar el pargo en salsa de ortigas y un revuelto que para mí no tiene parangón como revuelto marinero: el revuelto de ortiguillas con gambas.
En fin, si les coge cerca ya me contarán. No obstante la propaganda gratuita que le acabo de hacer al restaurante debe ir acompañada de algunas advertencias. Nadie debe esperar encontrarse con un restaurante lujoso, sino más bien lo contrario, pues da la sensación de un bar o una marisquería. Los precios son bastante elevados, y las raciones son muy escasas, no bajando los precios de veinte euros la ración. Vamos, que es fácil salir con hambre. Además, los postres dejan mucho que desear. Absolutamente desaconsejable en temporada alta, y siempre preferible, si hay algún sitio, tapear o tomar raciones en la barra que sentarse. Ya saben ustedes: hay restaurantes en los que la barra es más aconsejable que la mesa y éste, a mi juicio, es uno de ellos.
Hay veces que preparan un guiso que se acaba muy rápido, y que son garbanzos con buche de mero. Hay que decirle al maître que cuando lo preparen haga el favor de llamarnos y nos plantamos allí en una hora, los que vivimos en la provincia. Los de fuera pueden probar suerte el día que vayan.
Espero haberles dado algunas claves a los posibles lectores para la degustación de tan selecto manjar, así como haberles abierto algo el apetito.