Llega la época del atún rojo

A partir de mayo comienza en el estrecho de Gibraltar la tradicional pesca del atún rojo, que se dispone a atravesar el mismo y pasar al Mediterráneo para la puesta. El atún conserva bien todas sus propiedades si la red de congelación se ha mantenido adecuadamente, por lo que es posible consumirlo todo el año sin una merma en sus propiedades organolépticas. No obstante cada vez escasea más, y sólo en determinados restaurantes, como explicaremos más adelante, es posible adentrarse en la cultura de, para algunos - Ferrán Adriá entre otros -, uno de los pescados más sabrosos.

No sólo a Ferrán Adriá, sino también a otros, como Fernando, el dueño de El Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María, les parece que el atún rojo ocupa el primer lugar entre los pescados.

A mí también me parece que hay que situarlo entre los más sabrosos, pero opino que hay que saber consumirlo y que esto no es posible en cualquier restaurante, sino tan sólo en unos pocos y no precisamente los de más renombre.

En la zona de Cádiz, en la que se realiza la tradicional pesca del atún rojo mediante las almadrabas, las localidades en las que es posible consumir el atún en toda su gama de posibilidades son, sin duda, Barbate y Zahara, y sólo en algunos restaurantes escogidos. En localidades muy próximas, como Conil, en la que abundan restaurantes en los que sirven distintas variedades de pescado no existe la cultura del atún para su plena degustación. Pos supuesto que nos podemos tomar un filete de atún fresco, o un morrillo de atún exquisito, o incluso un atún mechado en manteca delicioso, como en El Roqueo, pero no podemos salir de ahí.

Debemos tener en cuenta que hay atunes que llegan a pesar 600 kilos, y que su despiece da para mucho, y que sus diversas partes son muy diferentes, y requieren preparaciones también distintas.

En este corto artículo me voy a limitar a señalar aquellas partes del atún más sabrosas a mi juicio, y sus fomas de preparación más comunes, así como el restaurante que conozco más experto en estas lides. El atún admite muchas formas de preparación y puede combinar con muy diferentes tipos de salsas, y de guisos, pero no va a ser éste el objeto de este escrito. No voy a escribir sobre el atún encebollado, ni sobre el atún a la naranja, ni frito, ni al mojo, ni sobre las distintas guisas de preparación que admite. Sí lo voy a hacer comentando las partes más sabrosas, con más enjundia, y sobre la conveniencia de tomarlas a la plancha o añadirles algún condimento.

El restaurante por excelencia para degustar el atún en todas sus variedades es
El Campero, situado en la localidad de Barbate. Allí podemos pedir desde un morrillo a la plancha, una verdadera exquisitez, hasta una ventresca también a la plancha, o al-andalus, un combinado de almadraba en aceite, que incluye varias partes del despiece del atún conservadas en aceite de oliva, como la melva, el mormo y el contramormo, el atún ajiar, y otras. El mormo resulta tan delicioso al paladar que yo suelo pedir un plato en exclusiva del mismo. También podemos solicitar el tarantello, pero conviene pedirlo con algún tipo de salsa porque es una parte mucho más seca que el morrillo o que la ventresca. Aquellos que quieran probar de todo un poco deben acudir al menos ocho personas, y encargar un menú de degustación.

En este restaurante se pueden degustar muchas otras variedades de pescado y guisos marineros, así como probar la famosa carne de retinto aunque para este menester yo recomendaría acudir a un restaurante cercano de la zona: La Castillería. En El Campero también es posible degustar las famosas ortiguillas fritas, que aquí fríen de una forma muy especial, así como probar el pargo en salsa de ortigas y un revuelto que para mí no tiene parangón como revuelto marinero: el revuelto de ortiguillas con gambas.

En fin, si les coge cerca ya me contarán. No obstante la propaganda gratuita que le acabo de hacer al restaurante debe ir acompañada de algunas advertencias. Nadie debe esperar encontrarse con un restaurante lujoso, sino más bien lo contrario, pues da la sensación de un bar o una marisquería. Los precios son bastante elevados, y las raciones son muy escasas, no bajando los precios de veinte euros la ración. Vamos, que es fácil salir con hambre. Además, los postres dejan mucho que desear. Absolutamente desaconsejable en temporada alta, y siempre preferible, si hay algún sitio, tapear o tomar raciones en la barra que sentarse. Ya saben ustedes: hay restaurantes en los que la barra es más aconsejable que la mesa y éste, a mi juicio, es uno de ellos.

Hay veces que preparan un guiso que se acaba muy rápido, y que son garbanzos con buche de mero. Hay que decirle al maître que cuando lo preparen haga el favor de llamarnos y nos plantamos allí en una hora, los que vivimos en la provincia. Los de fuera pueden probar suerte el día que vayan.

Espero haberles dado algunas claves a los posibles lectores para la degustación de tan selecto manjar, así como haberles abierto algo el apetito.

En busca de una buena carne de vacuno.

Me ha gustado frecuentar restaurantes, y mi plato preferido siempre fue una buena carne. A veces sola, tal cual, a la plancha, y a veces acompañada con algún tipo de salsa. Mi criterio ha ido cambiando con los años. Hubo un tiempo en que buscaba grandes chuletones, y en este sentido tengo que resaltar el Mesón del Oso, en Cosgaya, Cantabria, en plenos Picos de Europa. Allí llevaban a gala la abundancia en la comida, y el chuletón no se quedaba atrás. Recuerdo que en las dos ocasiones en que lo tomé me lo sirvió una chica menuda, que lo traía sobre una tabla, y se lo apoyaba en el hombro cual de un peso se tratase. El hueso del mismo semejaba el antebrazo de un morrosco. No sé cuánto podría pesar, pero seguro que estaba en torno a los 2 kilos. Sí sé que al final, tras acabarlo, durante todo el día permanecía con agujetas en la mandíbula. Hoy no recomendaría a nadie comer carne de esa guisa, pues al servirlo en tabla se te iba quedando frío pues no se podía comer en menos de hora y media.

En otro momento me aficioné a tomar el solomillo o el entrecot con diferentes salsas, y he probado toda una gama de ellas, desde el conocido solomillo a la pimienta, a la mostaza, el diana, a la castellana, al cabrales, al vino tinto, el Strogonof, el Tártara, el Wellington, el mozárabe, a la cazadora, al chumichurri, y varias especialidades más.

Recuerdo de forma especial Casa Paco, en Puerta Cerrada, Madrid, cerca de la Plaza Mayor y de Cava Baja. Me sorprendió la profesionalidad del maitre. La conversación para solicitar la carne fue aproximadamente así:

¿Qué van atomar los señores?

Yo tomaré lomo de aguja.

¿Cómo lo querrá el señor?

Por mi parte muy poco hecho, casi vuelta y vuelta.

¿Con sebo o sin sebo?

Con sebo, por supuesto.

¿qué tipo de guarnición desea?

Si tiene unas coles de Bruselas eso mismo.

Tras hacerme algunas preguntas más que ahora no recuerdo me lo sirvieron en plato refractario, y me lo zampé con rapidez. Estaba magnífica, pero lo que no me ha vuelto a ocurrir es toparme con un profesional así. También he comido en Chotis y en Sobrino de Botín, restaurantes de carne muy cercanos, pero la profesionalidad y el esmero no eran el mismo. A mí me gusta que quien me atiende en la mesa esté preparado, y sepa responder certeramente a mis preguntas.

Hace algunos años en algunos restaurantes no era infrecuente que el maitre te preparara la carne delante tuya, en la richeau, y que te flambeara el solomillo en tu presencia. Era un ritual muy agradable, que ya se ve en muy pocos sitios.

La mejor carne que he probado ha sido en Cantabria, en dos restaurantes en concreto, pero el mismo tipo de carne, nada habitual por cierto ni por aquella zona. Se trataba de una carne que figuraba en la carta como chuleta de novilla, y lo tomé en dos restaurantes concretos: en La Villa, en Cabezón de la Sal, y en El Montañés, en Suances.Era una chuleta pequeñita, de unos 200 gramos, no más, de una carne muy roja, y tan tierna que se podía cortar con el tenedor. No la he encontrado jamás en carnicerías, y mira que he preguntado en muchas, incluida la de El Corte Inglés. Debe tratarse, según me explicaron, de pequeñas ganaderías propias. Aquellos que hayan llegado hasta aquí y me hayan soportado merecen probarla, pues se trata de un bocado exquisito. Nada que ver con la conocida ternera de Ávila, también muy tierna, pero de carne blanca bastante insípida.

También he tomado muchas veces ternera gallega, y chuletón asturiano, y carne de retinta, todas muy buenas, pero sin acercarse ni por asomo a la chuleta de novilla.

Hace unas semanas leí en el semanal de El Mundo acerca de una carne de una raza autóctona de Zamora que se llamaba sayagüesa, alimentada en una zona concreta creo que de León y cuyo precio oscilaba entre los 90 y los 120 euros el kilo, según se tratara de lomo o de solomillo. El aspecto de la foto que mostraban era morrocotudo, pero como no la he probado aún prefiero guardar silencio.

Esta noche, la misma noche que escribo, Dios mediante, voy a cenar unos filetes de cadera de novillo de Brasil que compro en Mercadona, y que comercializa Martínez Loriente. No es la chuleta de novilla de la que acabo de hablarles pero pruébenla si tienen un Mercadona cerca, que a buen seguro no les defraudará. De momento, al freírla en la sartén no salta, como la gran mayoría de las carnes que nos venden, y eso suele ser una buena señal. Según me explicó el encargado de la sección se trata de reses que disponen de abundantes pastos, y que se alimentan de ellos y no de piensos como muchas de las reses de nuestra Europa. La explicación, unida al sabor que posee esta carne, me pareció muy verosímil.